“大地”上的安徽 | 李丹崖：雪花藕

雪花藕

李丹崖

白露一過，秋就深了。荷塘里，霜還沒有來，亭亭凈植的荷就逐漸老邁枯萎了。這時候，在鄉間，人們會穿著特制的膠衣下到藕塘里挖藕。一大段一大段的藕被挖出來，帶著淤泥特有的土腥氣。這樣的藕用清水洗凈，可直接生吃，爽脆甜美，所謂“雪花藕”，是這個時節特有的美味。

吾鄉有句俗語：“頭刀韭，雪花藕。”拿這兩樣事物在一起類比，因它們都貴在嫩。雪花藕是藕一生中最好的年華。吾鄉還有俗語，說“吃藕能長心眼子”，所謂“心眼子”，即智慧。

雪花藕分兩種，一為七孔，一為九孔，兩種藕的特性各有不同。

七孔藕大多藕皮光滑微紅，藕絲綿密，貴在其糯，多用來燉湯，湯汁清澈不渾濁，蒸食亦大善。舊時，家鄉每逢冬日就有賣面藕的人。所兜售的面藕，里面放了冰糖、糯米和桂花，蒸上半個時辰，藕與糯米都“面”了，香甜可口。“面”，在皖北方言中，有“軟糯”的意思。

去江南，街邊館子里也有用七孔藕做成釀藕的，只不過是將肉餡和糯米塞在藕孔中，蒸熟，為咸味。像我這樣的皖北人是吃不慣的，總覺得藕應該做成甜食一類較為妥當。吃食中的偏好，往往帶著地域分別。

九孔藕較之七孔藕，勝在爽脆。九孔藕一般用來涼調。藕切片，在涼水中鎮一下，然后放在沸水中焯一下，再次放入涼水里冰著。這樣的藕片，最宜用姜汁、糖、米醋、鹽巴來涼拌，吃起來脆生生的，嚼之唇齒間韻律感十足。

祖母在世時，最喜歡的事情就是做涼調姜汁藕片，看我們一幫子孫在她面前吃。她說，她喜歡聽我們嚼藕片的聲音，嚓啦嚓啦，像小蠶啃食桑葉一樣好聽。

我曾做過記者，有一次到農村去體驗挖藕。那是晚秋了，天剛蒙蒙亮，我就跟著挖藕人朝著荷塘出發。秋蟲竊竊私語，荷塘卻一片靜默。我們穿好了膠衣，一點點朝荷塘深處進發。涼意漸漸透過膠衣朝上蔓延，直到水至腰窩，涼意幾乎浸潤了整個身體。這時候再彎下腰身，一點點把淤泥中的藕用鐵鍬掘出，隔著泥水摸上來。這個過程必須小心翼翼，藕嬌嫩得很，搞不好，一截藕被掘斷了，灌入的都是泥污，清洗了也會有泥腥味，賣不上價錢。挖藕時，泥漿會濺到人臉上，臉會變成京劇臉譜里的大花臉。有時還有泥鰍在我們腳邊竄來竄去，讓人很是擔心，疑心是水蛇。整個挖藕的過程，讓我了解得藕的不易，所以每一段藕都舍不得浪費。哪怕是那種沒有長成的小藕節，也可以洗凈用辣椒和蒜頭一起清炒，滋味美甚。

七孔藕，七竅玲瓏，能吃出七步之才；九孔藕，九九歸一，做事情十拿九穩。這都是吃食中蘊含的好彩頭。

藕有絲，是長情之食物；水生，能敗火，消解秋燥和冬燥。祖母曾說：藕在秋冬出場，我們應該感謝老天自有安排。這與其說是老輩人對上蒼的敬畏，不如說是對吃食的敬畏。畢竟，民以食為天。

——本文原載于《人民日報》（2024年11月13日第20版）