《安徽作家》∣王暉：《箸代筆》（節選）

【編者按】中國作協推出“新時代文學攀登計劃”以來，省文聯指導部署，省作協積極組織，協調引導，搭建平臺，賦能皖軍文學精品生產，推動安徽文學高質量發展。本期《安徽作家》“攀登”欄目，刊發王暉的作品。

箸代筆（節選）

王 暉

序

海派畫家唐云生于西子湖畔，享有“杭州唐伯虎”美譽。據說這位畫風清新俊逸、雅致空靈的大師，滿周歲時，家人舉辦“抓周”禮，其將案頭托盤內擺放的各色備拈物件翻得底朝天，卻唯獨伸手抓住托盤外閑置的一只空酒杯，送到嘴邊吸吮不已。及長，果善飲，逢聚必酒，且常于飲宴間，以箸代筆，以酒代墨，談詩論畫。我平素與煙酒無緣，卻性喜美食；愛屋及烏，也嗜讀美食文字。收入本集的蕪詞，就是翻覽飲饌雜著之暇時，品味菜肴小吃之余閑，草草錄記的與飲食有關之零言碎語，姑且算是我以箸代筆的成果吧。

扁大枯酥

赴寧，晚間在夫子廟秦淮河畔的一家名叫“金谷園”的飯莊吃宴，席中上菜時，服務員托來一只白瓷長盤，盤中央放著數枚色澤枯黃的扁圓餅子，上面澆著芡汁；長盤兩頭則分別綴放著一堆翠綠色的炒嫩菊花葉，和圓餅一齊散出撲鼻香氣。在南京朋友指導下，取來圓餅，咬食一口，并以箸夾少許嫩菊花葉佐餐。略微咀嚼，便覺酸甜、清香滿嘴；細細品嘗，則鮮美、香脆、松酥諸般滋味俱集……

忙不迭地享用著這款前所未食的美味，邊好奇地探問菜名，不想，竟得到一個惡俗至極之詞：“扁大枯酥”。當地朋友說，菜名就是此道菜諸般特點的綜合：扁者，謂其形；大者，謂其狀；枯者，謂其色；酥者，謂其質。

這是一味以火工見長的南京傳統名肴，廚師制作時，先將豬肉、豬肥膘和生荸薺分別剁成米粒大小，加入雞蛋黃、面粉和蔥姜末、精鹽、紹酒等調料，攪拌均勻，做成圓餅，再經煎、捺、炸等工序烹制而成。上桌前，肉餅上須澆淋由雞清湯、醬油、白糖、紹酒、醋、水淀粉勾制的芡汁并麻油。至于備好佐餐綠菜，那也是關乎進食這道菜完美與否的不可或缺部分。而在遴選綠菜時，嫩菊花葉之外，嫩豌豆頭亦為常被采納的一種。

中國廚藝，品評菜肴不僅推崇色、香、味、形，對命題菜名也十分講究。美味可口如扁大枯酥者，顏色卻如此單調乏觀，形狀卻如此委瑣不堪，名字卻如此黯淡無神，也只有用“丹漆不文，白玉不雕，寶珠不飾”來解釋了。

記得從一部介紹蝴蝶種類與生活習性的科普片中，看過這樣一則趣事：在峨眉山、神農架等國內西南部和中部山區，生活著一種學名叫“枯葉蛺蝶”的名貴蝴蝶。它姿美色麗，翩翩飛舞時，露出翅膀的背面，色彩大都為絨緞般的墨藍色，閃動著耀眼光澤。前后翅點綴著白色小斑點，外緣鑲嵌著深褐色波狀花邊；前肢中部更橫有一縷金色曲邊寬斜帶紋線，恰如佩著一條漂亮綬帶。這種優雅精靈最令人叫絕處，在于有著使自己形態、斑紋、顏色等跟周圍自然界物體相似，借以保護自身不被天敵捕食的極強擬態能力。當它兩翅并攏停息在樹枝上時，翅腹面呈枯葉色，從前翅頂角到后翅臀角處有一根深褐色的橫線，加上幾絲斜紋，酷似葉脈。翅里間雜有深淺不一的灰褐色斑，極像葉片上的“蛀孔”及“霉斑”。一眼看去，純同一枚行將凋謝的枯葉——呵，斑斕蝴蝶王國內艷美絕倫的皇后，有時竟也枯如槁木！若非自熒屏上親眼睹見，如此神奇之例誰會置信？

這擺放在席中的扁大枯酥與那棲息在枝頭的枯葉蛺蝶一樣，俱為絢爛之極歸于平淡的卓異之倫。、

美 事

那年仲秋，去“塞上古城”銀川參加第十三屆中國金雞百花電影節活動。

在祖國的東部和南部地區，這個時節，氣溫通常較高，許多日子甚至有點悶熱。可到了地處西北的“塞北江南”，雖說適逢瓜果飄香、景色宜人的美好季節，早晨和晚間，溫度已經較低。記得那屆電影節開幕式文藝晚會是在寧夏體育場舉行，當晚演出創紀錄地持續了三個半小時。隨著觀看時間延續，夜深氣溫下降，我盡管內著薄羊絨套衫，外罩厚夾克裝，依然難御襲人的寒氣。活動主辦方給每位記者送了一只馬甲袋，內蓄宣傳材料、簡易望遠鏡、礦泉水和熒光棒，因為霜針刺骨，有瑟瑟發抖者便借礦泉水噱談，說這若是一瓶牛欄山二鍋頭就好了。有人接著補充道，要是每人面前再配個羊肉涮鍋，就更美了。這時，便聽到坐在身邊的一位來自甘肅媒體的記者說，實在不行，來個茄辣西，也不錯。

印象中，西北人說話多聲音低沉，何況這位仁兄話語中還夾帶方言口音，且語速極快，心里雖知道他在說食品，卻苦于不明白其言說的到底是什么食品。而我平素又具有對美味知識學而不厭的求索優點，縱使舞臺上星光燦爛，四圍寒氣逼人，還是忍不住好奇地向這位同行請教適才所言那款“也不錯”美味的寫法和食材組成。經其耐心授業解惑，我終于確定了組成這道特色菜肴名字的那三個漢字，并知曉因為甘肅農家常將茄子、辣椒、西紅柿在壟間地頭套種，順手采摘后，又切塊一鍋混炒，這菜名就來源于此三種食材名字的頭一個字。當時，心里對這農家土菜的鮮美度沒抱多少奢望，但其質樸、明快的菜名，卻給我留下了深刻印象。

回到居住的東部地區后，有次和朋友在路邊一家蘭州拉面店打尖。眾人紛點清湯牛肉面果腹，我偶然想到那屆電影節開幕式文藝晚會上的插曲，便隨口問店家是否有茄辣西，得到有的答復后，便于清湯牛肉面之外，加點了這道菜。食后，感覺滋味比較寬厚、爽口，僅此而已。

至于現在援筆來寫這道西北農家土菜，則得益于剛剛翻閱了青島出版社編印的《我愛魚鮮》，在此本名家談美食書籍中，編輯選用了沈周《寫生冊》里的一幀作品做插圖，還為其題了一個蠻有趣味的畫名。

沈周為明代著名文人畫家，繪畫題材豐富多元，《寫生冊》是其留存至今的重要作品之一。在這本十六開冊頁內，他圖繪了玉蘭、蝴蝶花、蝦、蟹、貓等生活中常見之物，記錄了這些物象的生趣。其中第十開，是為貝類造像。《廈門晚報》老總朱家麟退休后，醉心于海洋文化，著有《廈門吃海記》系列圖書，很受讀者喜愛。我將沈周畫貝圖微信傳給朱總，請教圖中海貝名稱。嚴謹的朱總首先申明，緣于造型及墨色變化，確鑿指出水墨寫生圖上的貝類名目，是件棘手事情。當然，他最終還是應我之請，字斟句酌地發表了見解：“淡水中沒有類似圖右邊的大蛤。以海洋貝類來看，此圖自左至右，可視為兩只鏡蛤、兩只油蛤和一片魁蛤空殼。”他同時總結說，這都是海邊百姓易于享用的“小海鮮”。但《我愛魚鮮》的編輯選圖配文時，卻順手替此幀作品起了個《蠣蚌蛤》畫名，盡管不夠精準，依然給我留下了深刻印象。它和“茄辣西”，一為東部沿海百姓的家居儉味，一為西北內陸平民的佐餐土菜，遙相呼應，約略可湊成一副展示民生庸常飲食內容的對聯。設若天下眾生能夠時常聚食產自天南地北的這些家常美味，亦堪稱集東西之珍，萃海陸之勝，大庇天下寒士俱歡顏之美事了。

英 雄

秋天，真是個美妙的季節。在江淮地區，這個季節極短，卻天空澄凈，氣溫宜人，金桂飄香，果蔬豐盛。尤其值得稱道的是，“秋風響，蟹腳癢”，黃滿膏肥的螃蟹也適時上市了，給老饕們送來一道時令美味。

再忙也不能不吃螃蟹，此種心態，從位于菜市水產區蟹鋪前的人頭攢動，不難窺探到幾分。今年，中秋節和國慶節同日，政府規定放八天長假。趁著休閑在家，時間充裕，連吃了幾次螃蟹。每天傍晚，先將買來的新姜刮皮，剁成細末，盛在碗中，倒入鎮江香醋浸泡，并摻加少許綿白糖，拌勻。再把洗凈的蟹，取白棉繩捆好，放到屜上，蒸熟。揭開鍋蓋，自熱霧蒸騰的屜上抓出一匹壯碩的尖臍，趁熱掰下兩只毛茸茸的大螯，小心翼翼地咬開，掏出里面的充盈嫩玉，將兩根連著脆薄硬骨的螃蟹活動鉗的絨毛拼粘在一起，一只黑白分明的“蟹蝴蝶”便誕生了。年少時，家里食蟹，我和妹妹總搶著將長輩們丟置在桌上的蟹鉗做成“蟹蝴蝶”，粘貼在墻上或窗玻璃上。“蟹蝴蝶”會在那里棲伏很長時日，以至顏色變得黃舊了，仍不脫落下來。當日孩童，如今已年過半百，雖不失童趣地依舊完結了這道食蟹儀式，卻再不會淘氣地拿著“蟹蝴蝶”，向家里的墻面、窗上亂貼了。于是，把“蟹蝴蝶”放在桌上，作欣賞物。然后，細心剔剝整蟹，將挑出的肉、黃、膏，浸入醋泡姜末蘸食，細細咀嚼，真是滋味悠長啊。每餐，我慣食一尖一團兩只螃蟹。蟹屬寒性，多食不可。但尖、團同吃，除可嘗食細嫩的蟹肉，還能品味到雌蟹的鮮香脂黃，同時享受雄蟹的粘腴膏白，堪稱美美與共，斷不能再作減省。食后，用蟹鋪老板附贈的芫荽，加涼茶水洗手，腥氣盡去。這時，煮上一鍋手搟面條，取預先備好的新鮮黃牛肉絲和紅椒絲爆炒，多撒上一些白胡椒粉，家里每人盛上一碗面條，以爆炒雙絲作澆頭，蓋在面上，熱氣騰騰地吃下，額頭沁出了晶晶汗珠，讓人無法不沉浸乃至陶醉在小康生活的庸常滿足中。

于是漫想，國人忠厚，知恩圖報，素有為現實或傳說中澤被民眾、推動社會繁榮進步者立祠祭祀的習慣。即以飲饌業而言，在民間，油坊、醋坊、掛面匠等，都各祭有主。為紀念明朝福建長樂人陳振龍引進薯種和時任福建巡撫金學曾推廣番薯種植，滿足了世人果腹之功績，閩人曾在境內興建“報功祠”“先薯祠”“先薯亭”。中華人民共和國成立后，政府還對福州烏石山間的“先薯亭”重作修復。而這發現螃蟹美味者，文字記載竟可追溯到周天子時，具體姓名雖無法確定，但其對人類口腹享受范疇的拓展與食材質量的提升，實在是厥功至偉，端的應當享受后人的香火供奉。

記得在《夢溪筆談》卷二十五《雜志二》中，載有《關中無螃蟹》條，曰：

關中無螃蟹。元豐中，予在陜西，聞秦州人家收得一干蟹。土人怖其形狀，以為怪
物。每人家有病瘧者，則借去掛門戶上，往往遂差。不但人不識，鬼亦不識也。

作者沈括是杭州錢塘（今浙江杭州） 人，故里素有食蟹傳統，他對螃蟹的功用自然不會陌生，所以，在客觀記錄關中地區風情之后，復以調侃口吻，表明了自己對這風情的評判。同為浙人的魯迅，則直言稱道：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？……像這種人我們當極端感謝的。”憑常識，雖亦理解此語之不誣，但終屬抽象得之。若知悉宋朝時，在祖國西北的關中地區，人們尚遣派這形狀可怖的“怪物”，去承擔千余年后屠呦呦發現的“青蒿素”那獨特的醫療作用，則無疑會倍加認識到這首位食蟹者行為的英勇，并贊同我對其立祠以祀的提議。

自然，這只是閑話，留待后言吧。好日子總嫌過得太快，一晃，便秋去冬來了。當務之急，是抓緊時間多剝食幾只螃蟹，不要辜負這個季節，不要辜負我們的口腹。

蔥 蒜

將這兩種食材放一起來談，是取“孟不離焦，焦不離孟”之意。菜中蔥蒜，確如戲曲舞臺上的孟良與焦贊，總是相跟相隨，聯系緊密。在居家過日子人的口頭或文人的筆端，常喜把蔥蒜并提。前者，于生活中，自可感受到；后者，讀書時稍加留心，亦不難發見。位列“揚州八怪”之首的金冬心，就留有兩句題墨蘭詩：“苦被春風勾引出，和蔥和蒜賣街頭”。蓋冬心自視頗高，覺得自己不為世所用，鎮日只能與庸碌輩為伍，故有此牢騷語。詩中，其以蘭自詡，而將蔥蒜并列，喻碌碌無為之人，如此設譬，與其生于余杭，長住揚州，雖數游北地，一生大多數時間卻生活在將蔥蒜視為調味品的南方，意識里固不以蔥蒜為貴有關。當然，須說明一下的是，國人日常言蔥，北方人說的多是大蔥，而南方人說的則多指香蔥，即北方人所謂“小蔥”是也。

在北方人眼中，蔥蒜地位明顯頗為尊貴。蜚聲中外食客之口的“北京烤鴨”，其佐食要料之一，便是大蔥蔥白。魯菜有一款傳統佳肴“蔥燒海參”，取山東半島北臨之渤海灣所產刺參，配以有“蔥王”美譽的章丘大蔥制成，我在濟南享用過，端的是糯爛滑爽，蔥香四溢。如果說，蔥在這兩處使用，較調味品地位雖有所提升，卻仍是輔料身份。那么，山東人食嗜生辣，在民間，大蔥、蒜頭生食幾為常例，諺云：“喝酒伴大蔥，一盅頂兩盅”，則是將蔥，可想而知，也包括蒜，不折不扣地推到了主菜地位。另外，在“煎餅卷大蔥”這款魯地傳統名吃中，大蔥顯然也是擔當主菜角色。在西北，吃寧夏著名的清真食品老毛手抓羊肉，當地人愛說：“吃肉不吃蒜，味道減一半。”兩次去寧夏，接待方都在老毛手抓店賞宴，進入餐廳，環視各桌，除擺有一盤盤肥嫩鮮美的手抓羊肉，果然還例配一碗白皙壯實的老蒜頭，滿堂老饕邊啃羊肉，邊嚼大蒜，津津有味。

而大蒜在北地用途之廣，南方人也實在無法想象。明崇禎時太學生杜濬所著《變雅堂集》，內存《竹枝詞》十八首，描述明季北京社會生活狀態，其寫北妓之著皮袴并嗜大蒜云：

茅檐灰壁掛琵琶，皮袴高盤炕上撾，

卻說客來休見怪，竟無新蒜點香茶。

北京人嗜飲“香片”，即薰香茶，這從老舍、張恨水寫老北京的小說中，俱已見識。但當地人還曾以蒜點佐飲茶，并以新蒜為貴，此種風俗尚是首度聞知，實在不免少見多怪。

“李杜詩篇萬古傳，至今已覺不新鮮。江山代有才人出，各領風騷數百年。”出自清人趙甌北筆下這詩句，氣格高昂，襟懷闊大，何等神青俊秀！趙是江蘇陽湖（今江蘇省常州市）人，可能平素缺乏吃大蔥大蒜的習慣，去北方途中，乍聞蔥蒜味，不適應是自然的。可他卻在《旅店題壁》詩中說：“汗漿迸出蔥蒜汁，其氣臭如牛馬糞。”對自己無法接受的食品與氣味，竟如此丑語鞭撻，既失禮，亦顯得胸次狹窄。當然，他這首類似“大字報”的小詩，尚有一點可取，即勸誡嗜食蔥蒜者，去公共場合前，務必消除口腔異味——這是文明社會不可忽略的禮儀細節。

從口味上看，今日南人對蔥蒜的包容，乃至認可，已雄闊得多。進粵菜館用餐，蒜茸蒸蟶子、蒜茸蒸鮑魚、蒜茸蒸基圍蝦，是極尋常的佐酒海鮮；蒜香骨，啃起來香嫩多味；而那饒富盛名的避風塘炒蟹，炒制時，也少不了大量蒜粒作佐料。此外，取蔥蒜為重要配料制作的菜肴，南方也在在可見。去溫州參加晚報協會活動，在酒樓吃過一款地方名菜“蒜子魚皮”，將鯊魚皮干制品水發好，切成條塊狀，加大蒜瓣烹制，汁濃紅亮的魚皮吃在嘴里，軟糯入味，蒜瓣酥爛，蒜香濃郁，味道鮮美。最令人驚詫的是，蒸、炸、炒食蔥蒜猶不盡興，直接生食者亦已有之。妻攜小女去臺灣旅游，回來說吃到一種路邊名小吃：“燒香腸”。吃時，須夾一粒生大蒜籽，而趨者若鶩。妻女游寶島，是從南京參團出境的，同行團員多為蘇人，嚼食“燒香腸”均津津有味，可見蘇人對蒜的包容度，已遠比前輩鄉黨趙甌北寬廣。至于臺島，更是典型的祖國南方，現有居民主要是福建、廣東兩省移民的后代，“燒香腸”竟能在島上流行，遂成為名小吃，我們據此起碼可說，以閩粵子弟為主的一部分南人，對這辛辣、有刺激性氣味的“大蒜頭”，已逐漸接受。

（選自《安徽作家》2023年第4期）

王暉，安徽合肥人。中國作家協會會員，合肥市文聯副主席，合肥市作家協會副主席；媒體人。著有散文集《人語驛邊橋》《箸代筆》。作品獲中國新聞獎（報紙副刊類）、安徽省社會科學獎（文學類）、冰心散文獎、報人散文獎等獎項。