【新書發(fā)布】作家蔣林散文隨筆集《虛度光陰》出版發(fā)行

江淮之間的定遠(yuǎn)味道

一個(gè)地方，若有人在歷史風(fēng)云中站住了腳，往往會有別的地方冒出來“認(rèn)領(lǐng)”人物出處。這事常見，山東某地就好說“戚繼光是俺們這兒的”。然而，將軍本人并不同意這個(gè)說法 —北京龍?zhí)端潞桶不正R云山，尚存兩處石碑，上有落款：“定遠(yuǎn)戚繼光。”這個(gè)證據(jù)似乎可以堵嘴。

不僅是人物，食物也一樣。

戚繼光的家鄉(xiāng)定遠(yuǎn)，有一種熟食叫鹵鵝，非常好吃。本鄉(xiāng)本土的人好這一口自不必說；外地人，以我?guī)资攴e蓄的印象，可以說好評綿延不絕，差評從未聽說。

鄰縣也有鹵鵝，名氣也是不小；我品嘗之后，當(dāng)然也夸贊不已。但我就不去比較誰更好吃。為什么呢？因?yàn)槎ㄟh(yuǎn)鹵鵝與其他地方鹵鵝，說到底，就是個(gè)鹵鵝，只是口感上有差異，并不存在“鹵”品高低的問題。口味的事情，沒有多少道理可講的。如果硬要講，那就是兒子是自家的好，香水大概是隔壁小王家的好。

寫文章仔細(xì)描繪定遠(yuǎn)鹵鵝的妙處，當(dāng)然是不錯(cuò)的，但我覺得不要過于使勁。我看過一些連說帶比畫的表揚(yáng)性文字，便想到文字后面梗著脖子的那個(gè)樣子，忍不住笑。

不同的民風(fēng)在舌尖上回旋，你家孩子喊你爸，他家孩子喊他爹，誰也不能說誰喊的不對頭。只需要明白，這是緣分，這是造化，心生歡喜就好了。

鄰縣的鹵鵝，與定遠(yuǎn)鹵鵝一樣好吃。

戚繼光是否嘗過家鄉(xiāng)鹵鵝？不曉得。他是真實(shí)的人物，無記載，不瞎說。但是，好漢神機(jī)軍師朱武和打虎將李忠，想必是吃過的。文學(xué)形象嘛，可以合理地想象。定遠(yuǎn)坐落于秦嶺余脈江淮分水嶺，屬南北要沖之地。此地男人的性情，總體偏爽直，頗顯大碗大口之氣。江湖場景，扯一只鹵鵝大腿下酒的畫風(fēng)，想來是適合定遠(yuǎn)人的。

因此，按照山東民歌《誰不說俺家鄉(xiāng)好》的道理，我說鹵鵝是定遠(yuǎn)的好，應(yīng)該不會有爭議吧？

天下臘肉名堂不少，多以五花肉為主料，也有臘豬頭肉的、臘槽頭肉的、臘豬蹄豬肘子的、臘豬肝和肥膘的，甚至還有臘整豬的，唯有安徽定遠(yuǎn)爐橋鎮(zhèn)專臘豬屁股；做成了就叫橋尾臘肉。

選材自然是坐臀。環(huán)切之后，正面狀如團(tuán)扇，拖曳一根翹尾。這塊大肉，除了半截尾骨，其余盡是玫瑰紅和羊脂白，看起來非常豐潤。一番腌制，幾度晾曬，這一盤“美臀”就名副其實(shí)了。當(dāng)然，臘肉是用來吃的；橋尾臘肉可蒸可煮，口感十分地好。有一道冰糖燉橋尾，輔之以冬筍，要害在于提鮮的冰糖。若一時(shí)尋不到冬筍，可以定遠(yuǎn)的三和蘿卜替代，味道也是不丑。每次品嘗，我的味蕾都十分活躍，胃口大開得不像話，吃相肯定也是不好看的。想想也是，美食當(dāng)前，鬼才愿意咬文嚼字。

這橋尾之橋是怎么回事？橋是爐橋的橋。曹操曾在此建爐鑄器，冶溪濱、石橋旁有爐百座，因此得名百爐橋，簡稱爐橋。

爐橋是千年古鎮(zhèn)。

橋尾臘肉為鎮(zhèn)上的卜姓屠戶獨(dú)創(chuàng)。清代，卜姓人家來到爐橋做屠宰行。行會有規(guī)矩，外姓人若想在此立足經(jīng)營，需過“下油鍋撈秤砣”這一關(guān)。卜姓家族出了壯士，經(jīng)受住了考驗(yàn)。

古鎮(zhèn)鼎盛時(shí)期，市面有上百個(gè)肉案，行業(yè)競爭可想而知。

卜姓屠戶在皮厚、肉豐、油多的定遠(yuǎn)黑豬身上另辟蹊徑，一做，便做出神形俱佳的橋尾臘肉。后經(jīng)古鎮(zhèn)的水旱碼頭聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，直至成了朝廷貢品。我覺得，怪了不起的。

卜，作姓氏時(shí)念bu（補(bǔ)，上聲），也念bo（如蘿卜，輕聲），通仆時(shí)就念 pu（如仆人，陽平）。但是，在爐橋方言里，這個(gè)字念 pe 或 be，去聲。卜，一豎一點(diǎn)，象形地看，可以視作獨(dú)一無二。

我們口口聲聲說橋尾臘肉，非遺傳人卜修孝師傅說：我們家叫它“翹尾臘肉”。自有另一番說道。

自有記憶起，就記得，走親訪友“每帶餅餌為相見之禮”，

池河糕為必選的伴手。而且，客人臨走時(shí)，主人如果是講究人，則會回敬禮物以示不吝；其中，亦必有池河糕。這是什么意思？這是糕（高）來糕（高）去的意思。

做成像云片、入口像雪片的池河糕，當(dāng)然出自池河鎮(zhèn)。池河是淮河支流，源于定遠(yuǎn)西北方向的大金山，像一只玉臂，環(huán)抱了大半個(gè)定遠(yuǎn)。池河鎮(zhèn)坐落的位置，大約相當(dāng)于臂彎之處。

這是一個(gè)有靈氣的地方。

這地方有一副對聯(lián)載入了縣志，上聯(lián)是“池河無水也可”，

下聯(lián)曰“杯桁去木不行”。杯桁是明朝時(shí)一座橋的名稱，現(xiàn)在還在池河鎮(zhèn)西頭實(shí)用著，叫作太平橋。

太平橋下的這段水域，活躍著一種鲌魚，當(dāng)?shù)厝怂追Q它翹嘴白或者參條子，其實(shí)，它就是大名鼎鼎的梅白魚 — 梅雨季節(jié)的翹嘴白。

池河鎮(zhèn)還有特產(chǎn)小磨麻油，好處自不必說。

做池河糕，主料是糯米粉，麻油和蔗糖是添加劑。有一現(xiàn)象可以叫絕：揭一片糕下來擦火點(diǎn)燃，藍(lán)焰之中有滋滋油花。

噫嘻！這樣描述并不顯得美好。如果需要一個(gè)比方，我覺得做成之后的池河糕，就像一個(gè)扮好妝容的青衣，麻油和蔗糖的香甜，當(dāng)是楚楚動人的花旦手里甩動的長長水袖。

突然覺得這樣的比方也不合適 — 捏一片姣好的池河糕，總在遐想而不入口，是不是顯傻？

兒時(shí)，特別期待親友來家里走動。小生雞、大草魚、土雞蛋、餅折子、粉絲、花生、山芋、馓子、麻餅、桃酥、紅糖、白糖……抑或“團(tuán)結(jié)”“百壽”“明光特曲”“古井貢酒”……

無論怎么搭配，伴手的池河糕，總是少不了一條兩條的。

大人們在好寓意中得到些歡喜，我有口腹小滿足。

日子往前蹚，人生步步高（糕），中國人嘛，心靈深處還是愿意信的。

江南水鄉(xiāng)有一種水八仙名號，一聽就覺得舒服。分解開來：茭白、蓮藕、水芹、芡實(shí)、慈姑、荸薺、莼菜、菱，這些水靈靈的詞就像自帶仙氣似的，看著也很舒服。叫她們八仙是叫對了。還有人把水里的另一些活物也歸納了，叫作水八鮮，想想也有道理。大閘蟹、桂魚、昂公、鯰魚、甲魚、癡魚、白條、青蝦，哪一樣做好了，味道不是足夠地美？

但是水里的鮮又哪能被人一網(wǎng)打盡呢？

我們皖東有一特產(chǎn)，叫作梅白魚，真正是“鮮得使人不忍離去”。

梅是梅雨季節(jié)的梅。每逢梅雨季節(jié)，淮河支流池河流經(jīng)的定遠(yuǎn)段、鳳陽段和明光段，特別是定遠(yuǎn)的池河太平橋（杯桁橋）往北五里，至清水灣一帶，一種叫作翹嘴白或參條子的魚，必現(xiàn)特異之質(zhì)：色白如銀，漿汁似奶。眾多傳說中，我以為關(guān)于莊子的那一條最有神韻，不妨轉(zhuǎn)述：時(shí)值梅雨，莊周釣歸。懸魚于門鎖，尋妻。回，見魚骨完整，余皆化奶漬淋漓。周大奇。

梅白魚當(dāng)真嬌滴滴如此？夸張了、夸張了。但是池河里的梅白魚，在梅雨季節(jié)的確是有些異象的：梅白魚之雄魚腹內(nèi)有腺體，當(dāng)外部環(huán)境合適時(shí)，就會分泌出乳白之液，似為自證嬌美，異于尋常。

梅白魚身段如銀條，體內(nèi)藏鮮嫩，適合清燉、紅燒、蛋蒸、生拌和做酸菜魚。五種常見烹飪之法中，我最喜愛蛋蒸。銀條躺在顫巍巍的雞蛋羹里，說雍容也可，說慵懶也行，總之是可人得要命。這個(gè)小家碧玉，絲毫不輸別家淡水里的閨秀與嬌娃，我就當(dāng)它是第一鮮，怎么了？

梅白魚的傳說與莊子有關(guān)，也有與淮南王劉安、與朱元璋、與乾隆有關(guān)的；我覺得，怎么也得與池河流域的青年男女有關(guān)。我覺得若去采風(fēng)，站在池河的河岸邊，是非常適合唱《風(fēng)含情水含笑》這首甜歌的。

你看看，我牽強(qiáng)了。把宣紙與千張放在一起說，不是風(fēng)馬牛不相及嗎？是，的確有點(diǎn)拉郎配的意思。但是，不把宣紙與千張放在一起說，我覺得實(shí)在有點(diǎn)對不住我們定遠(yuǎn)三和集鎮(zhèn)的這種豆制品；換句話說，用宣紙的名聲來比擬我們?nèi)颓埖暮锰帲锥?/span>

相似之處是有的。宣紙是一張一張制作出來的，三和千張也是；宣紙來自紙漿，三和千張來自豆?jié){；宣紙對青檀皮、稻草、楊桃藤等原料要求頗高，三和千張對黃豆、水質(zhì)和石膏的要求也很精細(xì)；宣紙輕薄而有韌性，團(tuán)揉之后即可復(fù)原，三和千張大體也有類似的性質(zhì)……

但宣紙登的是大雅之堂，三和千張進(jìn)了尋常人家。

本地文化人寫了不少夸獎文章，王婆賣瓜嘛，合乎情理。

所有關(guān)于三和千張的文字，沒有一句話往達(dá)官貴人身上扯，也沒有杜撰任何傳說虛構(gòu)它是珍饈貢品，更沒有搬出《本草綱目》佐證其神奇，都是些平易近人的大實(shí)話，我覺得蠻好。千張好吃，實(shí)話實(shí)說就好了。

在咀嚼中豎立起來的口碑，能站得久，而且有一團(tuán)香噴噴的氣息氤氳其上。

那一次，我在三和集鎮(zhèn)的王姓作坊里邊看邊聊，問了許多傻氣直冒的話，好在鍋灶里的熱蒸替我遮掩，臉上才沒有過多的尷尬。倒是看著一家人從紗布里揭出成品千張，恍惚間，竟與在涇縣的宣紙博物館觀摩的印象疊合起來，一時(shí)陷入癡心妄想。

一刀宣紙一百張；碼放整齊的千張，別稱百葉。

三和千張的產(chǎn)地當(dāng)然是三和集鎮(zhèn)。順便說一句，三和之名，源于集鎮(zhèn)上吳、李、王三姓的先爭后和，三和。這個(gè)地方出過明朝的功臣，是兩兄弟：江國公吳良，海國公吳禎。三和地下的石膏資源豐富，品質(zhì)優(yōu)良，名冠華東。特別有意思的是，那一條神奇的池河，在這里拐了個(gè)彎。

餅折子，其他地方?jīng)]有。

其他地方做餅，如果能扯上“餅折”二字的，頂多是把餅“折”起來吃，是吃法。可以是燒餅、烙餅、蔥油餅、雞蛋餅什么的，卻不是我們講的餅折子。孫悟空是猴子，但猴子不是孫悟空。

我們講的餅折子，也是先“餅”而后“折”，但是折了之后，不是就菜吃的；我們縣的餅折子，就是菜。

如果要論一論，可以這么寫 —

摘要：把花豇豆、綠豆磨成粗面，摻少量細(xì)麥面，加水，和成稀漿糊；在文火燒熱的土灶鐵鍋里攤煎，至七分熟，鏟起挑出，于室外晾曬；又至半干，取回刀切，或方如火柴盒，或菱如梭鏢頭；再行晾曬，至焦干，仿佛卷邊翹角的金葉。乃成。

關(guān)鍵詞：豆面、香、可貯存、老家的味道。

正文： — 嗨，正文個(gè) P ！擺龍門陣說鄉(xiāng)土味，哪有這么論的？這么論，定是個(gè)迂腐書生！

我們縣以餅折子入菜，多是素菜葷做，紅燒，可以配小烏菜，也可以單燒，捏一撮蔥姜蒜當(dāng)配頭，大火大油，老抽香醋，做成后的味道，一點(diǎn)兒也不輸包菜肉片。餅折子入菜好吃，表面看是油爆之功，其實(shí)，是因了豇豆和綠豆的天香，那才是靈魂。餅折子還可以“下”到青菜湯里，小孩子吃著香，會吧唧嘴的，惹得娘老子教訓(xùn)。

我把餅折子帶到太平洋對岸，久未回家的孩子吃得笑嘻嘻的。

我老家是定遠(yuǎn)縣蔣集鎮(zhèn)大廟村蔣崗，這里特產(chǎn)餅折子，歸類在“大廟味道”里。不信？上網(wǎng)一搜便知。跟餅折子挨在一起的名字，一個(gè)叫韓朝霞，是脫貧戶，也是農(nóng)村電商，面善的很；一個(gè)叫方浩亮，是村里第一書記，也是“大廟味道”的策動者，是個(gè)英俊的八零后。

敝鄉(xiāng)地處江淮分水嶺脊背，有餅折子一味聞名南北，多少有點(diǎn)意外。為什么意外？因?yàn)楹芏嗄陙恚覀兌紱]意識到，那一口袋、一口袋的焦黃泛香的餅折子，竟如金葉一般值錢呢。